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细说南北捞汁的异同

admin 2019-05-21 159人围观 ,发现0个评论

细说南北捞汁的异同

“捞汁”是句广东话,本来的意思是吃饭的时分用菜汁拌饭,更多的时分,是由于菜的滋味做得非常好,为了下饭就连菜的汤汁都和饭一同吃掉不剩。捞汁便是连汁都捞净的意思。后来,捞汁有了进一步的开展,摒弃了本来的意思,开展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等,意思便是依据质料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等,用什么质料就叫什么“捞汁”。比方捞汁鱼皮。

由于南边海鲜比较丰厚,小海鲜特别多,所以捞汁海鲜菜比较多,调味也比较丰厚。可是北方更杰出海鲜的原汁原味,厨师们在调味汁时和加工操作时也有许多技巧,能够蘸食各种质料,也能够直接把味汁浇在熟制好的质料上。可见,南北的捞拌菜各有特色,各有开展,让咱们来听南北海鲜师傅讲讲捞拌菜的不同现状。



北厨说:捞拌要用纯洁水

本来调捞拌汁咱们都用凉开水,首要是为了确保出品安全。可是后来咱们发现,用纯洁水调捞拌汁比凉开水的作用更好。由于纯洁水的浸透性较强,能让调料的滋味更好地溶于水中,且清新滑利。

这个原理就等同于西餐厅中的柠檬冰水,假如切一片柠檬放在凉开水中,泡一瞬间,水中会有柠檬的滋味,可是柠檬的香味并不显着,且微有点生果煮熟后的酸烂味。而假如将柠檬片放在纯洁水中(特别是稍冰一点的纯洁水中),浸泡一会,水中就会有清清新爽的柠檬香味,且只要柠檬汁香,没有柠檬的酸细说南北捞汁的异同涩。这便是纯洁水的超强浸透性起到了作用。所以,用纯洁水做的捞拌汁作用最佳。

南厨说:捞拌食材要小型不行前期入味

捞拌食材的体积必定要小,原则上尽量挑选自身体积较小的质料。可是近年来人们对菜品口味多样化和食材多样化的要求越来越高,所以也能够挑选一些大体积的海鲜,仅仅要改刀成较小的体积再运用。

有些厨师为了省劲,缩短烹调时刻,先将捞拌菜的质料大批量进行前期入味。这样做是非常不正确的,捞拌菜食材必定不行前期入味,不然就失去了捞拌菜的特色,肉质会发硬、发死。捞拌菜的最大特色便是短时刻入味,所以它特别合适自身自带咸美味的海鲜质料,既有辅味,又不影响本味。



北厨说:捞拌菜的辣味要混合发生

北方人吃捞拌菜首要喜爱酸甜辣,即吃口酸甜,回口微辣。这就要求辣味不能只靠单一辣椒发生。咱们能够将干辣的泰椒顶刀切成小段,再配以炸至酥香的川椒碎,混合而生的专科升本科辣味香而不烈,为海鲜质料助味而不遮味,适可而止,特别合适北方人的口味。

南厨说:现在盛行边捞边加热

现在的捞拌菜现已不只局限于熟制后再捞拌了,而是盛即将食材放在可烧热、保温性好的盛器中。上桌后,浇入味汁,用盛器余温加热时捞拌,即所谓的边捞边加热。

例如在上海一带卖得非常好的一款菜“捞汁银鳕鱼”,便是将银鳕鱼切成麻将块,入沸水中飞1分钟至五老练,捞出沥水。将铁制煲仔锅烧热,放入少量油,入蒜片,中火渐渐爆香,放入焯水的银鳕鱼块,再浇入调好的捞拌汁,盖上锅盖(多为通明的,可调查质料加热的状况),上桌后开盖细说南北捞汁的异同,当客人的面再上下翻动,抄拌几下,即可食用。边捞边加热的捞拌菜品合适体积稍大一点的食材,也合适冷冰类的海鲜,假如是鲜活的海鲜仍是建议调味时不要加热,避免影响新鲜的质感。



北厨说:捞拌海鲜要配青菜

能够将海鲜质料独自捞拌成菜,可是最好配点青菜一同成菜。由于海鲜是凉性的,捞拌汁也多为常温或冷藏温度的,凉凉结合对人体晦气,在口感上也较为单一。假如将新鲜青菜、菌类与海鲜一同烹制成菜细说南北捞汁的异同,就不相同了。青菜有助于消化,菌类多为温性,与海鲜在性味上互补,口味上也能彼此提鲜,一举几得。

例如一款非常群众的菜品捞拌海螺,海螺片下面垫点金针菇、木耳、黄瓜丝,不只吃起来口味丰厚,吃后肠胃也很舒畅,能大大提高客人的满意度。

【菜例】

美妙榴莲虾



资料:

质料:细说南北捞汁的异同

鲜虾250克。

调料:

美妙酱30克,榴莲肉泥20克,甜辣酱28克,盐1克。

制造:

1、把鲜虾去头、去壳,留虾尾,用刀从虾背部片开,去沙线。

2、把片好的虾拍粉,在沸水中汆熟,沥净水分。

3、将一切调料一同拌和均匀,把虾放进去裹沾均匀酱汁,装盘上桌即可。

特色:

甜中带辣,榴莲味香。

厨艺谈论:

捞拌菜品做过许多,像这款菜这样的仍是头一次见到呢。粘腻的复合酱相似沙拉的做法,可是入味是在酱料与食材混合的过程中发生的,所以也算是捞拌菜,有新意、有特色的捞拌菜。

彩色拌鳝丝



资料:

质料:

黄鳝丝150克,掐菜、彩椒丝各50克,香菜段30克。

调料:

辣鲜露15克,味达美、高汤各5克,花椒油3克,芝麻油1克,料酒10克。

制造:

1、将黄鳝鱼丝冲净血水,参加料酒、姜丝先腌制一下。

2、把鳝丝在沸水中焯透放入冰块中冰凉,控干水分。

3、把掐菜、彩椒丝焯水淘凉,和鳝丝放一同,再参加香菜段和一切的调料拌匀即可。

特色:

鲜香微辣,口感脆嫩。

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